Mehr CO2 lässt Weizen proteinärmer werden und Brotvolumen sinken

Ein höherer CO2-Gehalt in der Luft kann den Proteingehalt von Weizen und das Volumen von Brot verringern. Gleichzeitig nahm in einer Studie die Menge bestimmter Eiweißstoffe zu, die als mögliche Auslöser von Weizenallergie und Weizensensitivität gelten.

Für die Untersuchung bauten Forscher aus Freising, Jülich und Karlsruhe auf einem Versuchsfeld bei Bonn zehn in Deutschland verbreitete Weizensorten an. Ein Teil der Pflanzen wurde zusätzlichem CO2 ausgesetzt. Die Konzentration entsprach ungefähr den Werten, die Forscher bis zur Mitte des Jahrhunderts erwarten.

Anschließend verarbeiteten die Wissenschaftler das Getreide zu Mehl und buken daraus Brot. Der Weizen enthielt unter den Bedingungen im Schnitt 4,7 Prozent weniger Eiweiß. Bei den untersuchten Glutenproteinen lag der Rückgang sogar bei fast einem Fünftel.

Gluten ist das Klebereiweiß im Teig. Es hält die beim Gären entstehenden Gasbläschen fest und trägt damit zur Lockerheit des Brotes bei. In der Untersuchung verringerte sich das Brotvolumen um 4,1 Prozent. Der geringere Glutengehalt ging laut Studie mit einer verminderten Backqualität einher.

Gleichzeitig stieg die Menge der sogenannten ATI um 5,7 Prozent. Diese Eiweißstoffe dienen der Pflanze als Schutz vor Schädlingen. Weil der Anteil des übrigen Eiweißes sank, nahm der Anteil der ATI daran sogar um mehr als zehn Prozent zu.

ATI gelten als mögliche Auslöser von Weizenallergie und Weizensensitivität. Ob der beobachtete Anstieg tatsächlich gesundheitliche Folgen hat, ist laut den Forschern jedoch noch nicht geklärt.

Auch für Menschen mit Zöliakie liefert die Untersuchung keine Entwarnung. Zwar gingen mehrere untersuchte Gluten-Bruchstücke zurück, die Beschwerden auslösen können. Ob der Körper dadurch tatsächlich schwächer reagiert, wurde in der Studie nicht geprüft.

Die Weizensorten reagierten unterschiedlich auf das zusätzliche CO2. Apostel und KWS Emerick blieben weitgehend stabil, während sich andere Sorten stärker veränderten. Darin sehen die Forscher eine mögliche Grundlage für die Züchtung von Sorten mit niedrigem ATI-Gehalt und guter Backqualität.

Die Ergebnisse sind vorläufig. Die Untersuchung umfasste nur einen Standort und eine Saison. Weitere Untersuchungen über mehrere Jahre und an zusätzlichen Feldern sollen zeigen, ob sich die Beobachtungen bestätigen.